Das Team der [m]eatery, ein Storyboard.

Das bei uns gekocht, serviert und bedient wird ist selbstredend, was aber für Details im Hintergrund und am Gast notwenig sind um ein Restaurant in eine [m]eatery zu verwandeln zeigt das folgende Storyboard.

Nachdem die Reinigungsteams in Hamburg und Stuttgart noch am Arbeiten sind beginnen die Metzger mit Ihrer Arbeit. Reifezustand prüfen, Zuschneiden der Cuts, Herstellung von unseren rohen Bartwürsten und den Burger-Paddys. Im Büro werden schon die ersten Reservierungsanfragen bearbeitet und die Tischpläne und Einsatzpläne der Stationskellner erstellt. Im Restaurant beginnt der MIttagsservice, die Kochteams haben die Vorbereitungen abgeschlossen. An der Bar bereitet man sich auf das Abendgeschäft vor, Thomas füllt die Limousin Eichenfässer mit den Aged Cocktails, welche mindestens 7 Wochen reifen dürfen. Am Nachmittag besprechen wir unsere Gerichte, Gäste-Feedbacks und den uns sehr entscheidenden Farm to Fork Prozess. Dann volle Konzentration auf den Abendservice. Die Hostess empfängt und platziert die Gäste, der Stationskellner nimmt die Bestellung auf und ist zuständig für den Gast bis zur Verabschiedung. Die Cuts werden von unseren Commis präsentiert und die Foodrunner unterstützen den Stationskellner. Der Restaurantleiter dirigiert das Team und kümmert sich um besondere Anliegen. Der Küchenchef steht am Pass und managt die eingehenden Bestellungen, sodass diese innerhalb einer fest definierten Zeit zum Gast gebracht werden. Unsere Griller haben den anstrengensten Part in der Küche, sie grillen am 800°Southbend. Die letzen in der Küche sind die Jungs und Mädels von der Patisserie (die übrigends auch unser beliebtes hausgemactes Sauerteigbrot backen).

Die Bar empfängt die Gäste nach dem Essen während das Küchen und Restaurantteam schon Feierabend hat.

Ein typischer meatery Abend geht zu Ende……

 

Fortsetzung folgt, Ihr Jürgen Sperber

Willkommen auf unserem brandneuen Blog!

Liebe Liebhaber der Fleischeslust,

herzlich willkommen auf unserem brandneuen Blog.

Ich habe mir nicht die Gelegenheit nehmen lassen, das Wort zu ergreifen und möchte Ihnen eine Frage stellen: Darf man sich heutzutage dem Fleischgenuss offen und mit gutem Gewissen hingeben, oder werden Fleischliebhaber in einer Welt des Diätwahn, Bio-Siegel-Hype oder Vegi-Kults genötigt Ihre Freude im geheimen auszuleben?

Glücklicherweise nimmt die Zahl der bewussten Konsumenten von Lebensmitteln, ob tierisch oder pflanzlicher Natur ständig zu. Dies ist ein klarer Kontrast zu den rein der Quantität und tiefpreisorientierten Konsumenten von industriell gefertigter Kost und dessen Begleiterscheinungen.

Als Koch, welcher in den besten Restaurants praktiziert hat und Sohn von Landwirten im Allgäu ist, kann ich sagen das das Geheimnis des guten, echten Geschmacks im Prinzip einfach ist:  Ethisch korrekte Aufzucht von Tieren, keine Erzeugung von Stressfaktoren, gutes, reines Futter sind die Erfolgsfaktoren für Aufzucht, Transport und Schlachtung. Keine Zugaben von industriell veränderten Produkten, wie beispielsweise Geschmacksverstärkern oder künstlichen oder naturidentischen Aromen, sowie echte Handwerkskunst sind für die Köche ausschlaggebend und die perfekte Reifung und Zubereitung unseres Hauptproduktes, dem Weiderind sind ein kongeniales Zusammenspiel zwischen unserem Metzger und dem Griller.

Es freut mich in vielen Gesprächen immer wieder unsere Arbeit bestätigt zu wissen. Wir achten penibel auf diese für uns selbstverständlichen Grundsätze und wissen um unsere Qualität.

Letztlich bleibt es ein kulinarisches Fest, das gute Gefühl danach und die Challenge dem eigenen Körper neue Ziele gesetzt zu haben.

Ihr Jürgen Sperber